品質管理の窓

ジャガイモの天然毒素
2018/06/18

ジャガイモなどに含まれる天然毒素の「ソラニン」や「チャコニン」を取りすぎると、
吐き気やおう吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどの食中毒を起こすことがあります。

 

ソラニン」や「チャコニン」とは?
・ナス科の植物のジャガイモ、ツルナス、イヌホオズキなどに含まれる天然毒素です。
ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンなどは、芽に一番多く含まれ、葉、茎、花、果実、根、光にあたって緑色になった皮の部分にも多く含まれています。

 

なぜジャガイモが有害な物質を含むの?
ジャガイモは、地下の茎が肥大化した「塊茎」です。ジャガイモはソラニンやチャコニンなどの有害な物質を含んでいますが、サトイモ科の植物の塊茎がシュウ酸を含んでいるなど、塊茎に有害な物質を含む植物は少なくありません。自らが繁殖するために栄養をためた塊茎が、外敵に食べられないように、有害な物質を含むようになったという説があります。
               
冷蔵保存したジャガイモ
ジャガイモを揚げたり炒めたり、焼いたりすると、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応して、アクリルアミドという有害物質ができます。ジャガイモを冷蔵庫で保存すると糖の濃度が高くなるので、アクリルアミドのできる量が増える可能性があります。揚げたり、いためたりするジャガイモは、冷蔵保存しないようにしましょう。冷蔵保存したジャガイモは、煮物や蒸し物にするとアクリルアミドもできにくく、おいしくいただけます。

 

ジャガイモを調理する時!
  ・芽は、その周りの部分も含めて根元まで取り除きましょう。
  ・緑色の部分は皮を厚めにむき、その周辺もしっかり皮をむきましょう。
  ・未熟な小さいジャガイモをたくさん食べないようにしましょう。
  ・ジャガイモ中の天然毒素は加熱調理をしても減りません
  
 芽がなく、皮にも緑色になった部分がなく、かつ適当な大きさまで成熟したジャガイモも、微量ですが、ソラニンやチャコニンを含んでいます。きちんと皮や芽、皮の緑色の部分を取り除くことでソラニンやチャコニンを取る量を減らすことができます。

                                            (参考:MAFF農林水産省)

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