品質管理の窓

食品の変色 1
2018/12/25

      食品の変色     
 
     食べ物にはいろいろな物質が含まれていて、様々な化学反応=変色が起こります。
     家庭の台所でも普通に起こる現象です。いったいどうして、変色が起こるのでしょう?


  食べてもOK!

 

   ごぼうとこんにゃくを一緒に炊いたら緑色に!  
       こんにゃくの凝固剤として使われている水酸化カルシウム
      (アルカリ性)と、ごぼうに含まれるポリフェノールの一種
       であるクロロゲン酸が反応して緑色に変色したものです。

 

 

ニンニクを酢につけたら青くなった!                   

          にんにくを酢につけて酸化すると、にんにくの辛味成分で
          あるアルキルスルフィド化合物が分解します。この分解物
          がにんにく内にある鉄分と反応し、青緑色になることがあ
          ります。この現象はらっきょうでも起こることがあります。

 



タコに青い色がついている!                                  

           青い色はたこの体液であるヘモシアニンが酸素と結びつい
           て発色したためです。ヘモシアニンはタコ・イカなどの体
            液で、人の血液中のヘモグロビンに相当し、体中に酸素を
            運ぶ役割をになっています。ヘモシアニンは酸素と結合す
            ると青色や黒色になり、さらに時間が経過すると無色にな
                                       ります。                              
                             
 
   ゆで卵の卵黄が暗緑色に!
                                      

             卵黄に含まれる鉄分と卵黄の硫黄分とが化合して、卵黄表
             面(卵白と卵黄の接触部分)に硫化第一鉄ができるためです。
             卵が古く、加熱温度が高いほど着色しやすくなります。  

 

 

                    牛肉の一部が緑色に光っている!                                

                  鋭利な刃物で牛肉の筋繊維を直角に切ると、その切断面にビリベ

                ルジンという胆汁色素が浸み出て、そこに光が当たると緑色に

                光ることがあります。ビリベルジンは血液色素のヘモグロビンが

                肝臓に運ばれてできる代謝産物で、このような現象は、さば・まぐろ・

                カツオなどの魚にもしばしば見られます。

                                                       (参考:コープこうべCHROMATO Vol.49)

 

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