品質管理の窓

食品の変色 2
2018/12/26

食品の変色 - 2


▲ 食べても害はないけれど…

 

 

パイン缶を開けたらパインの一部が褐色
                                                                 
     これはピンク病と呼ばれる現象です。パイナップル原料に褐
     色原因菌が増殖し、原料の糖分が分解・酸化され、缶詰製造
     時に加熱されることにより変色します。食味や香りに問題は
     ありませんが、商品価値は下がります。
 
 

 
 

大根を切ったら黒かった
    
     この大根は、中心部が黒っぽく変色して組織が固くなる青あ
     ざ症にかかっていたものと思われます。一般的に青あざ症は、
     乾燥・高温・ホウ素欠乏などが原因として挙げられています。
     食べても害はありませんが、苦みがあります。

 

 


× 食べないで‼

 

 じゃがいもが緑色に!

                              

      ジャガイモは光に当たるとクロロフィル色素が合成され、緑
      色になります。緑色になった部分や芽が出た部分には、毒性
      のあるソラニンが合成・蓄積されていますので、使用する場
      合は皮を厚めにむき、必ず緑色の部分や、芽を取り除くよう
      にしてください。風通しの良い、光の当たらない冷暗所に置
       きましょう。                           

 

ご飯が、赤色緑色に!
  
       ご飯を炊いたあと、炊飯器のコードを抜いてそのままにして
       いたり、容器に移し替えて常温で保存していたら、ご飯が赤
       色や緑色になったりします。この変色は生活環境中の細菌が
       ご飯に入り、常温で保存している間に増殖し、色素を産生し
       たためです。赤色はセラチア菌、緑色はシュードモナス菌な
                                どが主な原因菌となります。
    
                                                   

 

                                                       (参考:コープこうべCHROMATO Vol.49)

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