品質管理の窓

肉の生食
2019/01/21

生食用食肉の基準が定められた後も、肉の生食による食中毒は後を絶ちません。

 

「肉は鮮度が良いと生で食べられる」「品質にこだわっているので生でもOK」・・・・・・


それって本当でしょうか❓

生の肉には下記のような食中毒菌やウイルスがついている場合があります。    

豚や猪、シカなどの野生鳥獣では、E型肝炎ウイルスだけではなく、寄生虫も問題になります。

 

    

           厚生労働省資料より作成

●肉の鮮度が良い方がリスクが高い⁉
 発生件数が多いカンピロバクターは、鶏肉だけではなく牛や豚の腸内などに生息しています。

   カンピロバクターは酸素が苦手な菌なので、空気にさらされている時間が長いほど弱っていきます。

   逆に言えば、屠殺後すぐの鮮度が良い状態ほど、カンピロバクターも「元気」なんです。

 「鮮度が良い=安全」ではないのです。

 

●レバーは生も半生もダメ!     
 レバーの場合、胆管を通じて内部まで食中毒菌が入り込むことが確認されています。そのため、生は

  もちろん、半生(周りだけ加熱したもの)も食べてはいけません。

 

●生焼けのハンバーグはアウト!
 牛肉は外側を加熱すればレアやミディアムでも食べられますがミンチや筋切り、調味漬けなどの処理

   がされたものは内部が食中毒に汚染されている可能性があります。必ず十分な加熱を行いましょう。 
                                      (参考資料:CHROMATO )  

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