品質管理の窓

冷蔵庫にひそむ食中毒の危険 - 2
2016/01/02

先月に引き続き冷蔵庫にひそむ食中毒の危険についてまとめてみました。
冷蔵庫を過信し、庫内の食品等の管理を怠ると菌が増えます。 
そろそろ暑くなってきています。冷蔵庫の中もつめすぎに注意し、庫内温度も確認して早めに食べるようにしましょう。

食肉や野菜のスープ等  
 (セレウス菌 下痢型
主な原因食品:食肉、野菜、食肉や野菜のスープ、弁当
  防   法 :大量の作り置きは避ける。調理後は長く室温放置せず早めに食べるか冷蔵保存する。

 
 (ウェルシュ菌) 
主な原因食品:食肉およびその加工品、食肉や野菜を使用した加工食品(大量調理されたスープ・カレー等)
        法  :食品が冷却されていく間に増殖するので、加熱調理後はすぐに冷却・低温保存する。前日に作
         って
室温保存することは避ける。再加熱の場合は十分に加熱する。酸素が少ない所を好んで増殖
         する熱
に強い菌なので大量調理された鍋の底の具も必ずよくかきまぜ酸素に触れさせる。

おにぎり             
 病原大腸菌
主な原因食品:おにぎり、サラダおよび生野菜
予  防     :食品は低温保存し、十分に加熱調理する。食品を扱う前後に手指をよく洗いまた、扱った後には
                        調理器具
をよく洗うことで二次感染を防止する。

 (黄色ブドウ球菌
主な原因食品:おにぎり、乳製品、調理パン、生菓子類
予  防  法 :正しい手洗いを徹底する。手をけがしている人は食品を扱わないようにする。食品は低温(10
                       下)で
保存し調理または製造後早めに摂取する。


穀類およびその加工品               
 セレウス菌 嘔吐型
主な原因食品:ピラフ、焼き飯などの米飯類、パスタなどの麺類
           :大量の作り置きは避ける。 調理後は長く室内放置せず早めに食べるか冷蔵保存する。 

                                                                             (参考:日本食品衛生協会 食中毒情報)
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