品質管理の窓

食品の安全性
2014/04/01

「リスク分析」 とは?
 食品の安全性を守るには、食品の持つ良い点と悪い点を知って、私たちの健康に影響が出ないようにすることです。
良い点とは、栄養分やエネル ギーがあるということで、悪い点は、食品には何かしらの危害を与えるものも含まれ
ており、その摂取量によっては健康に影響を与えるかも知れない、というこ とです。これを「リスク」といいます。
 リスクを小さくするため、食品を科学的に調べて安全性を評価し、ルールを作って管理する手法がとられています。
これを「リスク分析」といいます。

「リスク分析」は次の3要素から成り立っています。
リスク評価・・・食品や食品中に含まれる物質が健康に与える影響を科学的な視点から評価します。
リスク管理・・・「リスク評価」や「リスクコミュニケーション」での情報や意見をもとに、リスクを低減・回避する施策
   を実施します。
リスクコミュニケーション ・・・関係者の間でリスクの共有や意見の交換を行い、理解を深 めます。

産直卵を例にリスク分析を行ってみましょう。
◎たまごを食べることで予想されるリスクは?
★リスク評価・・・生食によるサルモネラ食中毒 (1万個に1個の割合で卵にサルモネラ汚染があるといわれ
   ている)
・鮮度劣化による腐敗・変敗。
◎リスクを防止する方法は?
★リスク管理・・・卵のパックセンターでは、サルモネラ食中毒を低減するために卵の殻を殺菌 水で洗卵、ヒビ卵の
  除去、紫外線殺菌などを行っている。
・鮮度低下を防ぐために、冷蔵管理による配達、販売。
・採卵後、4日目に組合員宅へお届け、販売。
・採卵日、賞味期限日の表示。

◎リスクや管理方法に関する情報や意見の交換は?
★リスクコミュニケーション ・・・
・配達先での担当者と組合員の商品についての会話。
・カタログやホームページ、QRコード、機関誌等での情報提供。
・産地点検、産地見学、産直交流会等などで、生産者と組合員による情報の共有と意見交換。
 
  このように「リスク分析」は日常のいろいろな場面で行われている、身近な考えかたです。  以前は「発ガン性物質は
 含まれてはいけない」 といった有害物質をとにかくゼロにという考え方が主流でした。でも食品のゼロリスクはありえ
  ないということが、研究の結果分かってきましたし、食品のリスク は摂取する量によって変わるということです。
  「リスク分析」は食品添加物や農薬などの基準作りにも活かされ、基準を守れば安全に使用することが 出来るのです。
  


                                  


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