品質管理の窓

アニサキス食中毒
2018/09/30

「アニサキス食中毒」

近年、生鮮魚介類に寄生した「アニサキス」による食中毒が発生しています。 

 

アニサキスは寄生虫(線虫)の一種です。その幼虫は長さ2~3㎝、幅0.5~1㎜

位で白色の少し太い糸のように見えます。 アニサキス幼虫はサバ、イワシ、

カツオ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生します。 

魚介類の内臓に寄生しているアニサキス幼虫は魚介類が死亡すると、内臓から

筋肉に移動することが知られています。

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生(不十分な冷凍又は加熱不足)で

食べることで、アニサキス幼虫が胃壁や、腸壁に刺入して食中毒を引き起こします。


 
★アニサキスによる食中毒の症状は?

食後数時間後から十数時間後にみぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

また、食後十数時間後から数日後に激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じることもあります。

 

★アニサキスによる食中毒の予防方法は?
目視で確認!鮮度を徹底!加熱・冷凍で予防!

・加熱してください。(60℃で1分、70℃以上で順次に死滅します)
・冷凍してください。(-20℃で24時間以上冷凍すると感染性が失われます)
・新鮮な魚を選び、丸ごと1匹購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。
・内臓を生で食べないでください。
・目視でアニサキス幼虫を除去してください。

 

注意!
一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けてもアニサキス幼虫は死滅しません。
                                                    (参考:厚生労働省HP)

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