品質管理の窓

食中毒の基礎知識
2015/05/06

食中毒の基礎知識
 
細菌発育の3条件
食品に付着した細菌は「栄養分」「水分」「温度」の3条件が揃うと増殖し、時間がたつと食中毒あるいは腐敗が起きる
レベル
までに増殖してしまいます。
 
身近にある3条件が揃いやすいモノ
例えばスポンジは食品残渣(=菌にとっての栄養分)を洗い流さず、水切りしにくい状態で放置していると、栄養分・
水分・温度
が揃うのでスポンジの中や表面でどんどん菌が増えていきます。     
        
 使い終わったスポンジ等は食品残渣をきれいに洗い流し、水分を切って保管しましょう。
 
細菌の増殖スピード 
細菌は「分裂」という方法で増殖していきます。
1つの細菌が分裂して2つになるまでの時間を世代時間と言います。   
    
経過時間
サルモネラ 世代時間20
腸炎ビブリオ 世代時間10
    0
  20

  40

1
時間
2
時間
3
時間
4
時間
5
時間
6
時間
7
時間
1
2
4
8
64
512
4,096
32,768
262,144
2,097,152
1
4
16
64
4,096
262,144
16,772,216
1,073,741,824

 
                                                  
           7時間で              5時間で
         約200万個        約10億個
        
    0分の時点でもし100個ついていたら・・・
      もっと短時間で食中毒が起きるかもしれない。     

                       (参考:SARAYA ゼロからわかる!食品衛生)
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