品質管理の窓

2018.12.25

食品の変色　１

      食品の変色　　　　　
　
     食べ物にはいろいろな物質が含まれていて、様々な化学反応＝変色が起こります。
     家庭の台所でも普通に起こる現象です。いったいどうして、変色が起こるのでしょう？

  ◎食べてもOK！

ごぼうとこんにゃくを一緒に炊いたら緑色に！　　
こんにゃくの凝固剤として使われている水酸化カルシウム（アルカリ性）と、ごぼうに含まれるポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が反応して緑色に変色したものです。

ニンニクを酢につけたら青くなった！

にんにくを酢につけて酸化すると、にんにくの辛味成分で
あるアルキルスルフィド化合物が分解します。この分解物がにんにく内にある鉄分と反応し、青緑色になることがあります。この現象はらっきょうでも起こることがあります。

タコに青い色がついている！

青い色はたこの体液であるヘモシアニンが酸素と結びついて発色したためです。ヘモシアニンはタコ・イカなどの体液で、人の血液中のヘモグロビンに相当し、体中に酸素を運ぶ役割をになっています。ヘモシアニンは酸素と結合すると青色や黒色になり、さらに時間が経過すると無色になります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ゆで卵の卵黄が暗緑色に！
　卵黄に含まれる鉄分と卵黄の硫黄分とが化合して、卵黄表面(卵白と卵黄の接触部分)に硫化第一鉄ができるためです。卵が古く、加熱温度が高いほど着色しやすくなります。　　

牛肉の一部が緑色に光っている！   鋭利な刃物で牛肉の筋繊維を直角に切ると、その切断面にビリベルジンという胆汁色素が浸み出て、そこに光が当たると緑色に光ることがあります。ビリベルジンは血液色素のヘモグロビンが肝臓に運ばれてできる代謝産物で、このような現象は、さば・まぐろ・カツオなどの魚にもしばしば見られます。

(参考：コープこうべCHROMATO Vol.49)