食品の変色　2

食品の変色　－　２

▲ 食べても害はないけれど…

パイン缶を開けたらパインの一部が褐色に
これはピンク病と呼ばれる現象です。パイナップル原料に褐色原因菌が増殖し、原料の糖分が分解・酸化され、缶詰製造時に加熱されることにより変色します。食味や香りに問題はありませんが、商品価値は下がります。

　

大根を切ったら黒かった
この大根は、中心部が黒っぽく変色して組織が固くなる青あざ症にかかっていたものと思われます。一般的に青あざ症は、乾燥・高温・ホウ素欠乏などが原因として挙げられています。食べても害はありませんが、苦みがあります。

ジャガイモは光に当たるとクロロフィル色素が合成され、緑色になります。緑色になった部分や芽が出た部分には、毒性のあるソラニンが合成・蓄積されていますので、使用する場合は皮を厚めにむき、必ず緑色の部分や、芽を取り除くようにしてください。風通しの良い、光の当たらない冷暗所に置きましょう。

ご飯が、赤色や緑色に！

ご飯を炊いたあと、炊飯器のコードを抜いてそのままにしていたり、容器に移し替えて常温で保存していたら、ご飯が赤色や緑色になったりします。この変色は生活環境中の細菌がご飯に入り、常温で保存している間に増殖し、色素を産生したためです。赤色はセラチア菌、緑色はシュードモナス菌などが主な原因菌となります。

(参考：コープこうべCHROMATO Vol.49)