品質管理の窓

2025.06.20

納豆は温度が上がると発酵が進む⁉

納豆は大豆を納豆菌で発酵させて作っていますが、納豆菌は発酵後も生きて　　　　いるため工場では冷蔵温度帯（０℃からは１０℃）で保管することで休眠状　　　　　　　態にしています。しかし、温度が上昇すると納豆菌が再び活発に働きだし　　　　　　（二次発酵）、発酵が進みすぎるとことがあります。そのような場合、糸引き　　　　　　　　や粘りが弱くなり、色が濃くなったり、アンモニアのようなにおいが感じら　　　　　　　　　　　　　れたり、シャリシャリした食感になることがあります。発酵が進んだ納豆を　　　　　　　　　　　　　　　食べても健康に影響はありませんが、食味は低下します。

参考：コープこうべ