品質管理の窓

2014.04.01

食品の安全性

「リスク分析」 とは？
 食品の安全性を守るには、食品の持つ良い点と悪い点を知って、私たちの健康に影響が出ないようにすることです。
良い点とは、栄養分やエネル ギーがあるということで、悪い点は、食品には何かしらの危害を与えるものも含まれ
ており、その摂取量によっては健康に影響を与えるかも知れない、というこ とです。これを「リスク」といいます。
 リスクを小さくするため、食品を科学的に調べて安全性を評価し、ルールを作って管理する手法がとられています。
これを「リスク分析」といいます。

「リスク分析」は次の３要素から成り立っています。
☆リスク評価・・・食品や食品中に含まれる物質が健康に与える影響を科学的な視点から評価します。
☆リスク管理・・・「リスク評価」や「リスクコミュニケーション」での情報や意見をもとに、リスクを低減・回避する施策を実施します。
☆リスクコミュニケーション ・・・関係者の間でリスクの共有や意見の交換を行い、理解を深めます。

「産直卵」を例にリスク分析を行ってみましょう。
◎たまごを食べることで予想されるリスクは？
★リスク評価・・・生食によるサルモネラ食中毒　（１万個に１個の割合で卵にサルモネラ汚染があるといわれ
   ている）
・鮮度劣化による腐敗・変敗。