食品の変色　　　　　
　
     食べ物にはいろいろな物質が含まれていて、様々な化学反応＝変色が起こります。
     家庭の台所でも普通に起こる現象です。いったいどうして、変色が起こるのでしょう？

  ◎食べてもOK！

   ごぼうとこんにゃくを一緒に炊いたら緑色に！　　
       こんにゃくの凝固剤として使われている水酸化カルシウム
      （アルカリ性）と、ごぼうに含まれるポリフェノールの一種
       であるクロロゲン酸が反応して緑色に変色したものです。

ニンニクを酢につけたら青くなった！                   

          にんにくを酢につけて酸化すると、にんにくの辛味成分で
          あるアルキルスルフィド化合物が分解します。この分解物
          がにんにく内にある鉄分と反応し、青緑色になることがあ
          ります。この現象はらっきょうでも起こることがあります。

タコに青い色がついている！                                  

           青い色はたこの体液であるヘモシアニンが酸素と結びつい
           て発色したためです。ヘモシアニンはタコ・イカなどの体
            液で、人の血液中のヘモグロビンに相当し、体中に酸素を
            運ぶ役割をになっています。ヘモシアニンは酸素と結合す
            ると青色や黒色になり、さらに時間が経過すると無色にな
                                       ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　
   ゆで卵の卵黄が暗緑色に！
　　　                                   

             卵黄に含まれる鉄分と卵黄の硫黄分とが化合して、卵黄表
             面(卵白と卵黄の接触部分)に硫化第一鉄ができるためです。
             卵が古く、加熱温度が高いほど着色しやすくなります。　　

    　　　　　　　　　　　　　　　　牛肉の一部が緑色に光っている！                                

　　　　　　　　　         鋭利な刃物で牛肉の筋繊維を直角に切ると、その切断面にビリベ

　　　　　　　　　      　ルジンという胆汁色素が浸み出て、そこに光が当たると緑色に

　　　　　　　　　　      光ることがあります。ビリベルジンは血液色素のヘモグロビンが

　　　　　　　　　　      肝臓に運ばれてできる代謝産物で、このような現象は、さば・まぐろ・

　　　　　　　　　　      カツオなどの魚にもしばしば見られます。

                                       　　　　　　　　　       (参考：コープこうべCHROMATO Vol.49)