食品の変色 22018/12/26
食品の変色 - 2
▲ 食べても害はないけれど…
パイン缶を開けたらパインの一部が褐色に
これはピンク病と呼ばれる現象です。パイナップル原料に褐
色原因菌が増殖し、原料の糖分が分解・酸化され、缶詰製造
時に加熱されることにより変色します。食味や香りに問題は
ありませんが、商品価値は下がります。
大根を切ったら黒かった
この大根は、中心部が黒っぽく変色して組織が固くなる青あ
ざ症にかかっていたものと思われます。一般的に青あざ症は、
乾燥・高温・ホウ素欠乏などが原因として挙げられています。
食べても害はありませんが、苦みがあります。
× 食べないで‼
じゃがいもが緑色に!
ジャガイモは光に当たるとクロロフィル色素が合成され、緑
色になります。緑色になった部分や芽が出た部分には、毒性
のあるソラニンが合成・蓄積されていますので、使用する場
合は皮を厚めにむき、必ず緑色の部分や、芽を取り除くよう
にしてください。風通しの良い、光の当たらない冷暗所に置
きましょう。
ご飯が、赤色や緑色に!
ご飯を炊いたあと、炊飯器のコードを抜いてそのままにして
いたり、容器に移し替えて常温で保存していたら、ご飯が赤
色や緑色になったりします。この変色は生活環境中の細菌が
ご飯に入り、常温で保存している間に増殖し、色素を産生し
たためです。赤色はセラチア菌、緑色はシュードモナス菌な
どが主な原因菌となります。
(参考:コープこうべCHROMATO Vol.49)