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加熱で防げない食中毒
2021/01/08

加熱で防げない食中毒

 食品を加熱することには、温めておいしくしたり冷凍しているものを解凍するといった目的のほかに、食中毒を防ぐという重要な目的があります。しかし、加熱をすればなんでも安全! というわけではありません。加熱で防げない食中毒についてお伝えします。

●菌を作る毒素による食中毒

 食中毒を引き起こす細菌の中には、菌が体内で増殖して悪さをする「感染型」と、菌が作った毒素が体内に入ることで食中毒となる「毒素型」があります。菌が作った毒素の中には熱に強いものもありますので、加熱だけでは食中毒を防げません。

例 黄色ブドウ球菌の毒素

黄色ブドウ球菌自体は加熱で死滅しますが、黄色ブドウ球菌が作る毒素は熱に強いため、一度、毒素を作ってしまうと 加熱による殺菌で食中毒を防ぐことができません。菌は増殖する際に毒素を産生するので、増殖させない対策が必要です。

例 ヒスタミン

魚(特に赤身魚)の温度管理が悪いとヒスタミン生成菌が増殖して毒素(ヒスタミン)を発生させます。

ヒスタミンは熱に強いため、一度、ヒスタミンが生成されると加熱殺菌で食中毒を防ぐことができません。

対策                            

商品の購入後や調理後もできるだけ早く温度を下げて、食中毒菌が増殖しやすい温度(常温~35℃前後)の時間を

短くする。

熱に強い状態に変化することができる菌

菌の中には、熱や乾燥に強い「芽胞」と呼ばれる状態に変化できるものがいて、一度、加熱しても生き残ってしまうことがあります。生き残った菌は、温度が適温まで下がると再び増殖を始め、食中毒の原因になります。

例 ウエルシュ菌やセレウス菌など

ウエルシュ菌による食中毒は煮込み料理やカレー、セレウス菌による食中毒はチャーハンやスパゲティなど米やめん料理で多く見られます。

対策                       

煮込み料理の作り置きや調理済みの食品は常温で放置せず、小分けにするなどして早く冷まし冷蔵庫に入れることで菌にとって適温となる時間を短くする。

                                               

                                              参考:東海コープ

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